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經典案例:只用一招,他們就讓餐廳起死回生,走向巔峰

來源:www.wuzdwr.tw時間:2019-08-09 15:45:27奇聞指數:編輯: 手機版

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每個餐飲企業在成長過程中都會遇到很多大大小小的坎,很多企業由于沒有能跨過這些溝溝坎坎,消失在茫茫的競爭慘烈的紅海中。

但是,卻有另外一些卓越的餐飲企業,找到了一條通往勝利的大道,不但克服了這些致命的危機,而且通過危機建立起了自己的核心競爭能力,摸索出了餐飲行業的本質發展規律,成為全國性乃至世界性的強勢品牌。

那么,這些卓越的餐飲企業究竟用了哪一招,又發現了怎樣的規律?我們現在來復盤一下吉野家、麥當勞、金百萬、海底撈當年遇到危機時,如何處理,如何起死回生,如何構建強勢品牌之路。

這些企業的歷程,不但充滿了市場的殘酷與無情,而且飽含了創始人的激情、對夢想的執著,更為重要的是,他們的方法,至今仍然非常有效,值得我們深思、借鑒與學習!

現在,我們開始復盤。

 1、吉野家:把牛肉飯做到爆,成功化解破產和關店,最終成功上市

1980年,在松田的經營下,吉野家負債累累,不得不宣布破產。如果按一般人的想法,破產了,直接關門就好了。但是,有一名中層管理者,安部修仁,沒有說泄氣的話,他認準一件事,就踏實的持之以恒,他不肯放棄,持續進行著各種嘗試。在日本有名的《更生法》的保護下,公司開始重建,不久,安部修仁被選為社長,公司上下,開始尋找吉野家的失敗的原因。

“口味太單一了”,“要增加菜單的品種”、“店鋪設計需要更新”成為主要原因,大家一邊倒的意見,都是要增加菜品,改進設計。我想,這也是絕大多數餐飲人能想到的辦法,現在也是很多餐飲人的很好的選擇。

然而,安部修仁卻力排眾意,不但沒有增加菜品,反而大幅減少了菜品,全身心投入到雕琢如何打磨牛肉飯這個單一產品上。在原材料、加工過程、烹飪方法上加以大幅改進。

吉野家牛肉的原度誤差可以控制在0.1毫米間。牛肉飯的量一般是飯260克,牛肉85克,如果員工不能憑眼睛做到這一點,就不能上崗。米飯不能結塊,要翻松分為2次盛好。店鋪的廚房只放著做牛肉飯的器具,員工不再在其它飯食品種的制作上花費時間,只是專門做牛肉飯。

吉野家正是用這種事無巨細的精神,成功的打造了一個爆品-----牛肉飯!并成為了日本甚至世界的牛肉飯大王。

在價格方面,經過反復的市場試驗,由原來的400日元,下降到了爆棚的280日元,這不是單純的降價,而是公司盡了全力,實行“8不浪費”之后,真實的成本削減基礎上做出的。讓每個員工在每個時間段產出最大化。從員工的動線設計上,都沒有一個多余的動作,沒有一段多走的路程。

為了保證牛肉飯的品質,當因為美國的瘋牛病興起時,吉野家一度關門,停止營業,停止售賣牛肉飯。正時在這種對單一爆品品質的堅持下,吉野家全面復興了。

全球開店1700家,年入512億日元,吉野家憑什么?只有一招,匠心打造了一個爆品:牛肉飯!

 2、麥當勞重新定義漢堡,用爆品征服世界

1937年,剛高中畢業不久的麥當勞兄弟,看到一種新型餐廳——汽車餐廳,覺的很新鮮,兄弟倆也開了一個,雇了3個女服務員,主要是賣熱狗、漢堡。兩個人搭上了當時餐飲行業的最大風口——汽車餐廳興起的風口,生意很快興盛起來。

隨后,兩個人又開了一座200多平方米的大型汽車餐廳,有20多個服務員,可以同時服務100多輛汽車。兩個人很快就富了起來,買了豪宅別墅。但好景不長,1948年,一大批汽車餐廳紛紛涌現,競爭越來越激烈,很快麥當勞兄弟的餐廳就限入了困境,幾乎瀕臨關門,兄弟倆一度想嘗試一下其它的新鮮事物。

偶然,他們看到了福特汽車流水線生產汽車的新聞,受到了啟發——流水線生產漢堡!

1948年,麥氏兄弟關閉了餐館,辭退全部女服務員,開始新模式的探索。把菜單上的菜砍掉了3分之2,由三十多個,砍成只有9個,只賣漢堡及配品薯條飲料!用流水線的方式生產漢堡,統一配料。按規范程序,安排一個人烤漢堡,一個整理、包裝,一個準備“泡沫牛奶”,一個炸薯條,再一個計價收款。這是第一次將工廠裝配線的原理應用到了廚房里。

為了保證最好的口感,麥當勞規定,漢堡面包的厚度必須是17豪米,漢堡中的牛肉肉餅的成份很有講究,必須由83%的肩肉與17%的五花肉混制而成,重量47.32克,直徑98.5毫米,厚為5.65毫米,連面包里面的氣泡都做了規定,不大于0.5毫米。

有了好吃極致的爆品——漢堡包,還不等于成功,還需要有引爆點。

第一個引爆點:低價。

市場上一個漢堡通常30美分,但麥當勞的只賣15美分。因為麥當勞用流水線作業,已經極大的降低了漢堡的人員生產成本。餐廳里的女服務員都取消了,顧客自己取餐,餐具都用一次性的紙餐具代替了,不用洗涮,沒有破損。

第二個引爆點:快!

流水線作業,生產流程大大簡化和標準化。

第三個引爆點:一致化。

流水線作業出來的漢堡包同樣的好吃,每次來,味道都一樣,這是其它餐廳都做不到的。

麥當勞的漢堡餐廳迅速恢復了往日的繁忙與興旺。

麥氏兄弟的食物生產和服務體系是餐飲行業的第一次革命!

后來,雷克洛克的加入,讓麥當勞迅速開到了全美國,最終橫掃了全世界,最終市值超過了1000億美金。

把一個產品做到極致,做成爆品,對于餐廳,也許就夠了!

3、金百萬:舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家

1992年,金百萬創始人鄧超從貿易行業進入餐飲行業,開出了第一家餐廳龍城酒家,做家常菜,生意爆火,后來,有高人給指點,改了名,叫驊越酒家,對菜品進行了提高和改良,提了價,但卻陷入了虧損的深淵,瀕臨倒閉。

痛定思痛,鄧超進行了深入的思考。發現,烤鴨是一個很好的品類,首先,知名度高,在中國,而且世界上都知道,在全球有無數的擁躉。其次,自己是北京人,烤鴨又是北京人都喜歡吃的菜肴。

鄧超下定決心做好烤鴨,并花7萬元買了金百萬的品牌名字,把餐廳名改為“金百萬烤鴨店”。而且,自己親自帶領廚師研究烤鴨的烤制工藝。與其同時,選北京最好的鴨苗進行培育。當時,市場上其它家的鴨子,都是4斤至4斤8兩的,但金百萬選6斤以上的,給消費者以實惠的感覺。

光有好的爆品,還需要引爆點——價格!

鄧超注意到,吃烤鴨時,都是一大桌人,至少六七個,而且,吃烤鴨肯定還會點一些配菜。鄧超想到了沃爾瑪的賣點式營銷。于是,打出了“98元的品質,38元的價格”的廣告口號,在烤鴨上不掙錢,通過其它菜品和延伸服務上掙錢。

以前,烤鴨只有有錢人吃得起,普通老百姓只有家里有重大事情時才會吃,現在卻“舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家”,金百萬立即火爆起來,一火就火了25年,成為北京大眾烤鴨的第一品牌。

 4、海底撈:黃沙百戰穿金甲,不破樓蘭終不還

1999年初,在創業5年之后,海底撈終于邁出了走出四川的第一步:進軍西安。4月,西安第一家店大雁塔店正式開業。

然而,當時的西安,火鍋市場本身就不成熟,對于一個不知名的新品牌,更是雪上加霜。開業近一年,仍然處于虧損之中,海底撈在簡陽積累的600萬元,很快就要消耗怠盡,包括海底撈創始人張勇本人,都已經心生退意。

然而,海底撈西安店的店長楊小麗,卻并不服輸,也意識到了問題的嚴峻性,如果這次不能成功進入西安,退回簡陽,海底撈可能永遠都是一個地方性的小品牌。楊小麗開始使盡了渾身解術,甚至在大熱天,帶領店內的服務人員,背著廣告牌從門店一直走到火車站,走幾個來回,引客流。

客人到門店以后,就更加殷勤的服務。從免費的小吃,到免費的擦鞋,再到免費的上網,顧客能想到的,都提供了,顧客沒想到的,海底撈也想到了。終于,服務成了海底撈最大的爆品,遠遠超過了其它餐廳。一度顧客在調研中都說海底撈“菜品口味一般,就是服務特別好!”。

服務成為海底撈的超級爆品,超級殺手锏。小肥羊在建國路的店,在海底撈火爆起來之后不久就關門了。

用爆品的服務,用“不破樓蘭終不還”的勇氣、決心與毅力,楊小麗一戰成名,成功挽救了海底撈的走向全國的戰略,成為海底撈的第一功臣,成為海底撈的第一副總,地位僅次于張勇。

通過以上四個案例,我們可以看到,面對危機也好,正常發展也好,打造出屬于自己的爆品,都是餐飲創業者和企業家的必修課,而且也是餐飲企業在慘烈的紅海競爭中勝出的非常有效的戰略行動!

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