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為什么南派餐飲能攻占全國,北派餐飲卻跨不過長江?

來源:www.wuzdwr.tw時間:2019-08-09 15:45:24奇聞指數:編輯: 手機版

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【編者按】南北餐飲品牌和擴張的兩極分化,恰能揭示不同餐飲品牌的調性和發展基礎的差異性。基于不同的品牌定位,打法不同、前景不同。不僅傳統餐飲受南北餐飲擴張規律影響,互聯網餐飲的擴張同樣會受到來自規律的阻力。


餐飲是有派別之分的,比如可以分為北派和南派。南派很難誕生黃太吉這樣的餐企怪咖,似乎北方也少有外婆家這樣的紳士餐企。

如今,北派的餐飲品牌想要征服南方市場卻步履維艱,南派的品牌拓展北方市場卻相對較易。

這究竟是為什么呢?南北派餐飲品牌的競爭中,北方品牌正在面臨大敗局?

一、南方餐飲北上披靡,北方餐飲南下不利?

中國歷史上,從北向南打的戰爭,容易取得勝利,而從南向北的戰爭大多以失敗告終。

比如諸葛亮七出岐山,難求一勝,李自成、洪秀全都嘗過敗北的滋味。而曹魏打敗了蜀漢、司馬晉戰勝了孫吳,金滅了北宋、元滅了南宋,清朝取代了明朝。

這似乎和餐飲沒有半毛錢關系,但內參君發現一個怪異現象:在餐飲業,歷史規律被顛覆了——南派餐飲正在快速搶占北方市場。

過橋米線全國門店數

過橋米線,在華北和東北市場瘋狂地掠奪市場,全國27197家招牌店面,已成為中國當之無愧的小吃品牌之王。

沙縣小吃全國門店數

沙縣小吃以華南地區為據點,已全面攻占了江蘇、浙江和上海等華東市場,在北京、河南等市場也有相當大的受眾群體。

再來看一下北方的特色小吃品牌的分布。

山西刀削面店面地圖

山西刀削面店面地圖

肉夾饃店面地圖

肉夾饃店面地圖

不妨參考如下一組數據:

南北方小吃對比

不難發現這樣的事實,北方餐飲品牌的店面多集中于長江以北的市場,以至于給人這樣的印象:北方餐飲跨不過長江。

當北方受歡迎的小吃品牌一直在自己的勢力范圍內游蕩時,南方的品牌早已越過長江,將主力部隊開進了北方市場。

二、北方餐飲更善于融資,南方餐飲更謹慎務實?

7月23日,成立不足2年的烤肉飯品牌——“Kao!烤肉飯”,宣布獲得了2000萬元A輪融資。而不久之前,成立于2012年的煲仔飯品牌——仔皇煲,宣布獲得真格基金領投的1000萬元Pre-A輪融資。

有意思的是,這兩家企業的注冊地均為北京。其實不止這兩家企業,拿到融資的餐企多數為北方品牌,參看下圖。

部門餐飲品牌南北方融資對比

透過數據不難發現,貌似資本更青睞北方的餐飲品牌。除了融資,參與眾籌2.0的餐企中,北方的品牌也多于南方。

眾籌2.0南北餐飲品牌對比

“理性的趣味主義者”申音,曾寫過這樣一篇文章——《美國沒有史玉柱,中國沒有喬布斯》。假若借用至餐飲業,那么可以說,南方沒有黃太吉、北方沒有外婆家。

北方的餐企,更樂于通過資本市場的渠道來拓展企業,這與兩方面因素有關:距離資本的物理距離近;理想主義者多。

或許地域、文化、習慣等差別,南北方餐飲人的思維也大不同。

中國的互聯網企業多集中于北方,許多北方的跨界創業者帶著互聯網思維的圣經殺入餐飲業,高開高打、融資頻繁、發布會不斷。

但來得越快的事物,往往消散得也越快。

經濟下行、投融資遇冷,讓依靠補貼導流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬,但南方餐企幾乎沒有受到影響。

初創于海南、在廣州發展壯大的九毛九,用21年的時間走上了自己的IPO之路;成立于深圳的樂凱撒首創榴蓮披薩,讓連鎖巨頭百勝旗下的必勝客放下姿態去模仿它的產品。

三、北方餐飲人更喜談論模式,南方餐飲人更喜談論利潤

內參君接觸過眾多餐飲人,在交流時發現南北餐飲人存在這樣一些不同:

1、北方餐飲人喜歡談論商業模式,南方的餐飲人對如何提高店面利潤的話題更感興趣。

2、北方餐飲人更具冒險精神,南方餐飲人喜歡穩扎穩打。

3、北京坐擁全國媒體中心的優勢,北方餐企也更善于借用媒體營銷與造勢。

云味館“米線哥”遲煥濤就曾表示:“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力,不像有些人天天談社群耍概念,卻連餐廳的基本功都沒掌握。”

四、大工業思維VS小農思維

自古以來,“南米北面”一直是中國餐飲的飲食格局,然而重慶小面、湖南米粉之類的南方品牌卻在北方市場躥紅。北方人接受了南方的面食、米類品牌,而南方卻少有北方的面食品牌盛行。

除了上述文化、地域造就的不同,背后的邏輯僅僅是人們的口味發生轉移這么簡單嗎?

不妨先思考這樣一個問題:現在的蘭州拉面、山西刀削面的制作流程,和50年前有多大改變?

和面、發面、拉(削)面、煮面,工序繁多,且全部需要在店內完成,這樣造就了廚師成為餐廳的核心人物。

反觀南方小吃品牌,無不在去廚師化。

重慶小面的面條、湖南米粉的米粉,都是店外進行配送,店內只需要完成“煮”這個環節、加上配料即可售賣,廚師成為了可替代性很強的崗位。

不得不說,南方許多餐飲進化出了大工業時代的思維——分工、外包、標準化,減少工序、提高出品效率,而北方許多餐飲還在小農經濟的慣性上滑行。

我們無意于樹立南北派的對立,更想借這其中的差異提醒餐飲人:在信息如此發達的今天,玩法、套路的優勢很難成為企業經營的競爭壁壘,多向一些南派餐企學習穩扎穩打的苦心經營,因為經營是1,而模式與資金都是0。

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