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90%餐飲人都死于不大不小的“魔鬼階段”:想闖過去,干了這碗毒雞湯

來源:www.wuzdwr.tw時間:2019-08-09 15:45:20奇聞指數:編輯: 手機版

餐飲,餐飲加盟,餐飲創業,開店,餐飲眾籌 圖片來自“視覺中國”

1、為什么這幾年慎做餐飲?

我親愛的朋友們,求你們千萬不要再想餐飲創業了!

為什么?

現在整體經濟下行,很多行業生意都不好做,很多人覺得餐飲毛利高、門檻低、好入手,很多非餐飲行業的人都跑來做餐飲。結果呢,店開起來了,服務員比客人還多。

就以小龍蝦為例,這十年間小龍蝦店瘋狂增長,增速已經遠遠大于了其它餐飲店的增長率。

這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人:

一種是做傳媒、金融、政府機關單位等這些行業的白領。錢不多,卻有些小情懷,兼職或者全職一起開家小資的小館子,想賺點外快,畢竟從小就經常聽別人說餐飲的利潤高。

一種是土豪,做房地產的、挖礦的這種老板。原本的生意不好做了,把公司賣了,資產變現了,手上有大筆的現金,來來來,投個300萬開個幾千平的餐飲店試試水,結果虧得血本無歸。

而且,餐飲現在是屬于“三高”行業,食材成本高,員工工資高,房租成本高,唯獨面對消費者市場的銷售價格高不起來。

外賣也不好干。隨便上一外賣平臺,全是15元的豪華便當,包裝一層又一層,相當霸氣,這個包裝成本不低的!而且居然還送牛奶、水果加飲料。他們能賺錢嗎?就相當于顧客吃的是餐飲創業者的肉,喝的是他們的血!

外賣包裝得跟月餅一樣,請問你們賺錢嗎?

2、做餐飲有三個階段,很多人都死在魔鬼階段。

餐飲是一個很艱辛的行業,生意不好,老板操心,累的是心;生意很好,老板也操心,累的是人。

做餐飲有三個階段:

第一階段就是“小”的時候,比如夫妻店,這個時候是賺錢的。但是賺的是辛苦錢,賺的是沒有計算增加工資情況下的利潤。很多人聽說餐飲利潤高就是屬于這個階段的故事,當然利潤高,50%左右的毛利,基本變成了純利。

第三階段就是“大”的時候,有十個以上的分店了。這個階段也是賺錢的,靠的是系統賺錢。由于店多,采購、人員等成本被攤薄了,所以賺錢。

但是第二階段,就是從“小”到“大”的中間階段,那簡直是魔鬼階段。人員班子迅速擴大,管理成本極速上升,最關鍵的是管理手段和“小”的時候完全不是一個維度,這個階段基本是“必虧”階段,很多餐飲都死在這個階段。

舉個例子,成都有一家新派燒烤,開第一家店的時候確實吸引了大量年輕人追捧,老板一看生意好,快速開了第二家,結果第二家開起來生意就開始快速走下坡路了。

所以,我個人覺得,做餐飲一定要想明白自己賺錢的“點”在哪里,是保持“小”的狀態呢,還是要做“大”?只是想到山上看看風景呢,還是準備征服喜馬拉雅?餐飲老板一定要想清楚這個問題。

若你想到喜馬拉雅上一覽眾山小,那請繼續往下看!

3、做大的四種玩法

要做大餐飲的話,有四種玩法可以借鑒,一定要想明白賺錢的點在哪里。

投資玩法:實實在在的選一個好的商鋪。

舉個例子:太古里現在底層的房租是800元/平/月,一樓是1600元/平/月。我有個朋友,在太古里附近開了家百年川菜館叫“馬旺子”,他們找了麥當勞的投資顧問挑了這個超級屌的商鋪,離太古里界限只有10米,但是只有150元一平。

宣傳推廣完全可以寫成太古里店,同時消費水平也跟著太古里的消費水平走。你說,他怎么能不賺錢?所以說,科學合理的找一個商鋪是王道,不要憑感覺去跟著瘋狂的房地產玩兒。

小日子玩法

若把自己的餐飲項目定義為做買賣,那ok,開分店就全部做直營。雖然慢點,慢慢開店,半年一年新開一家,保證有足夠的利潤改善老板生活的同時,也有足夠的閑錢投入新店,一個月有幾萬到十多萬的利潤放包里,人生還是挺完美的。

這條路賺的是產品自身進銷之間的差價。但是困難在于,一個餐飲品牌風光賺錢時間也就兩三年,這之后品牌紅利期一過,就要另謀出路了。

系統玩法

若定義為做生意,賺的是加盟費,可以短時間積累大量資金。成都某知名火鍋店就是這樣玩的,前三年只開了4家直營店,生意看著很火熱,但其實也不賺錢。

他們這三年時間全部精力來做品牌與供應鏈建設,去年年底放開加盟,瞬間收了1個多億的加盟費。同時供應鏈也建設好了,他們只需要給100多家加盟店供應原材料,就可以賺錢了。

加盟賺錢來得快

因為加盟其實管理的是人性,加盟商形形色色,生意好還好,生意不好就麻煩了。懂餐飲的未必會去加盟別人,不懂餐飲的人,加盟都是想當蹺腳老板賺外快的,心態就直接讓加盟店失敗了一半。當然,區域加盟要好點,畢竟投入大,壓力大,更上心,但是也不是那么好做的。

當然,還有加盟反托管等很多升級了的加盟方式,要根據項目本身,也不是所有加盟都有問題。總的原則:在母公司的管理水平、平臺、系統能力不足,甚至都沒有市場部、營銷部、數據部的情況下,這種母公司的加盟是有點“騙人”的。

資本玩法

若定義為做事業,那就引入風投,爭取全部直營。當然中間也可以靈活一些,比如總公司占股,然后有一部分可以由當地的媒體人、“地頭蛇”等有資源的人進來參與,賺的是資本經營的錢。

比如B輪、C輪時一部分的股份套現,或者被并購,或者是上市后套現,這個資本回報很大,基本一次性可以賺夠10年、30年經營的利潤。缺點呢,就是現在餐飲找風投相對有點難,因為現在資本市場不太看好傳統餐飲。

當然還有一些花式的互聯網玩法,比如餐飲眾籌。這個模式一般是開始很快,后面會越來越慢,甚至死亡。

這個時代不缺錢,也不缺項目,最缺的是人才,而股權眾籌的很多項目是“烏合之眾”(產品眾籌會好很多,其實是產品預售的本質),項目分裂得太快,管理、人才跟不上,店越多,越會變成總公司的負擔。

做餐飲真的是很難的,所以,對餐飲老板最好的建議就是,在玩之前就要想清楚自己要什么,要賺哪一塊的錢,是賺青菜的差價、還是加盟費、還是資本的錢。

4、已經上了餐飲這條賊船的怎么辦?

辦法一:騎驢找馬:在賺今天的錢的同時,做好明天隨時轉行的準備。

辦法二:騎驢找驢:在餐飲只有2、3年生命周期結束之前,找好或者開始下一個更符合當時潮流的餐飲項目。

辦法三:開始賣馬鞍:從餐飲前端慢慢過渡到后端進行供應鏈支持,但是這個辦法不適用于所有人。比如,o2o外賣火的時候,包裝公司、餐盒公司肯定笑了;比如,未來的餐飲應該有一部分會逐漸“料包化”,從工廠里生產出來半成品,直接微波爐一打,放點蔥花就可以直接給客人上菜了。

這樣的出品更標準化,成本更低,利潤更大。有一家叫芭夯兔的餐廳就在這樣干,開始做后端供應鏈,聯合工廠生產出涼拌兔子的半成品,到了第三方餐廳,直接簡單加工成盤就出品了,光這個現在一個月的銷售額就好幾百萬,給全國的餐館供貨。

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