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五個殺手锏,讓這家餐企火了26年

來源:www.wuzdwr.tw時間:2019-08-09 15:36:38奇聞指數:編輯: 手機版

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在國內的餐飲業,能活到25歲大好年齡的品牌餐企不太多;在烤串這個品類,能活過25年的連鎖品牌就更是鳳毛麟角了,豐茂烤串就占了這個可能是唯一的名額。

今年正好26歲的豐茂烤串,1991年由創始人尹龍哲(朝鮮族)在吉林延邊創建,起步只有30平米、四張桌子。25年過去,如今豐茂在全國各地有57家分店,開店數量不是烤串品牌中最多的,但從單店體量上看,是全國第一。

烤串市場競爭激烈,前有無數群眾基礎扎實的大排檔,后有來勢洶洶的連鎖同行,如何能堅持25年持續盈利、持續開店,豐茂烤串總經理王東生告訴職業餐飲網記者,他們能做的就是堅持“出品第一”。

兩次改名,導向都是產品

做餐飲,大家越來越明白定位的重要性(但也不可迷信),品牌名稱就體現著品牌的定位。很多餐飲人都讀過風靡微信朋友圈的西貝的四次定位文章,其實豐茂也是如此。

1)第一次改名,突出風味特色

一開始,他們的名字叫豐茂串城,以“現切現穿現烤”的模式吸引了大批食客,給人一種豪爽大氣、“吃嗨了”的感覺。但是,隨著時間的推移,豐茂的管理者們感覺需要改變,于是就在2014年新店開業的時候,把新店名字改為豐茂盛朝鮮族風味烤串,并以白樺林等濃郁地域風情的裝修來體現自己的特色。

雖然改名后的新店業績良好,但是,這次的改名最后證明不算成功,原因有三:①老客戶們已經熟悉了之前的名稱,新名字反而讓他們有點兒不適應;②從記憶的角度看,三個字的“豐茂盛”沒有兩個字的“豐茂”好記;③強調自己的風味特色是柄雙刃劍,會讓一些喜愛烤串的顧客望而卻步。

2)第二次改名,聚焦烤串品類

2015年,豐茂重新做了品牌的梳理,恢復到原來的“豐茂”,改名叫“豐茂烤串”,并確定品牌訴求:羊肉現穿才好吃。一方面,表明了自己烤串的做法特色;另一方面,也表明自己的食材品質,讓大家放心食用。

五方面去拼競爭力

王東生說,在烤串這個領域,有品類無品牌,或者說尚未出現巨頭型品牌。而豐茂一向在宣傳上投入不多,活下去的核心競爭力就在于始終把出品放在第一位,口碑就是豐茂的殺手锏。

為了實現“羊肉現穿才好吃”,豐茂重點在五大方面做文章:

1)拼明檔,顧客體驗提升

豐茂的新店開業,做出的另一大改變就是全新的明檔,將廚房完全透明化。600多平米的店,廚房占了130多平,顧客可以看到整個工藝過程。

做明檔,一是為了眼羊肉現穿為實,給顧客更好的體驗感;二是展示豐茂產品與別人的差異化,在連鎖同行搞產品標準化的時候,建立起自己的技術壁壘。畢竟,烤串現穿是有實力才能做的;三是在借助顧客的監督,提升自己的服務水平。

王東生說,由于明檔作業,店員們確實更注意自己的形象,服務也更規范了,可謂是“人改變了環境,環境也改變了人”。

2)拼食材,自建了兩個牧場

好食材保證好味道,是餐飲業的一個基本共識。在原材料方面,豐茂提出了“優選好羊,好羊好肉才好吃”。

①好羊:豐茂在內蒙古蘇尼特左旗自建了兩個牧場,專供自己的店鋪使用。內蒙古是國內優質羊肉的主要產區之一,蘇尼特羊肉更是獲得國家地理標志保護產品,曾是元、明、清朝時的皇宮供品。

②好肉:豐茂的羊肉串只選用羊腿肉和羊肋排肉,與其他烤串店相比,只選用這兩類羊肉無疑加大了成本,但豐茂認為,肋條肉厚,后腿肉瘦,精細筋道,好吃耐嚼,這兩類羊肉最適合燒烤,成本高一點是值得的。

3)拼設備,使用自己研發的電烤爐

重新定位后的豐茂也醞釀著店鋪的升級,今年9月,豐茂的新店——北京六里橋店開業,做了兩大改變,其中之一就是放棄過去的炭烤爐,全部使用自己研發的電烤爐。

換電烤爐,主要是出于健康環保的要求。對于大眾認知中的“炭烤味道比電烤更好”的想法,王東生解釋說,其實并非如此。炭烤時的肉串是一個從表皮→內部的成熟過程,稍不注意就會使肉串表皮烤焦,影響口感;豐茂現在用的電烤爐是遠紅外線加熱,肉質從內→外烤熟,烤出的肉串更加均勻,飽滿多汁,味道鮮美。

4)拼品質標準,制定七道工序

眾所周知,做連鎖就要努力去做廚房標準化、去廚師化,包括烤串連鎖,為了標準化有時需要作出口味上的一部分犧牲,比如配送冷凍好的半成品烤串食材。而豐茂則保持現切現穿的品質,通過技能培訓+熟能生巧來達到廚房標準化要求。

豐茂是店鋪式經營,在豐茂,切和穿是通崗,都在明檔。這是餐廳培訓中時間最長的崗位,店鋪內其他崗位一般入職培訓7-15天不等,但切、穿崗位需要培訓至少2-3個月。羊肉怎么切,切塊的長、寬、厚尺寸,克重數量,都有固定標準。

豐茂的店面很大,小店有五六百平,大店上千平,即使是小店,也配有5-7名的穿串員工。每人每天至少穿串1000多,一般在2000-3000串,可謂“熟能生巧”。豐茂也曾嘗試過機器穿串,最后發現效果都不夠理想,最終還是堅持了人工“羊肉現穿”。

實際上,豐茂制定了“七道工序”:優選好羊、羊肉選材、羊肉分解、羊肉現切、羊肉現穿、羊肉現烤、羊肉蘸料,每個方面都堅持自己的“標準”。

5)拼服務服務員都是烤串師

在豐茂,服務員都是“烤串師”,必須人人精通燒烤技能,準確把握燒烤的每一個步驟和最佳烤制時間、烤制火候,因為顧客更喜歡自己動手烤制食物,但技術有限,服務員要隨時提醒、指導他們,以便讓顧客吃到味道最佳的食物。為此,還編了一些小口訣如:旋轉按開,大火按升,小火按降,架上保溫,吃前先擼……簡單易學。

偶爾也會發生顧客“烤焦”的問題,豐茂會免費給換上新的串重新烤制。

手記:

烤串不是“高精尖”,豐茂的工序標準乍看也沒什么特別的。但正是在這些工序標準上持續投入和下功夫,才使得他們活到了26歲還活得很好。就像巴奴著重強調他家的毛肚,靠產品從千千萬萬家火鍋店中脫穎而出一樣,產品主義堅持者們總是有更高的追求,在沒有行業標準的情況下,豐茂自發制定一套“高標準、嚴要求”來約束和提升自己,你能想到他們的追求是什么嗎?

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