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CEO手記:我所看到的餐飲業6種“新死法”

來源:www.wuzdwr.tw時間:2019-08-09 15:36:25奇聞指數:編輯: 手機版

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【編者按】每個餐飲老板的創業歷程都是一部生意經,餐飲業是一個很苦的行業。本文為成都迷尚餐飲集團董事長曾雁翔在餐飲從業過程中的經驗總結。

本文首發于餐飲老板內參,作者曾雁翔,由億歐編輯轉載。


你以為你的競爭對手是隔壁餐館老王,沒想到卻被上游供應商搶走了顧客;你只想安安靜靜做一家百年老店,沒想到還沒進入狀態先被互聯網人秒殺了;你以為你一年賺3000萬很牛,沒想到人家一上來直接壟斷一個品類……

這是9年餐飲老兵、成都迷尚餐飲集團董事長曾雁翔所目睹的“怪現狀”:一些令傳統餐飲人打死也想不到的“新死法”,正在讓這個行業變成廝殺最激烈、陣亡率最高的行業之一。

當“消滅你,與你無關”,未來餐飲人該怎么辦?來看看他的這篇CEO手記。

|死法一|把好吃當成競爭力

幾年前,做餐飲還很容易,很多人抬個腳就跨進了這個行業。

現如今,整個行業進入了銷售疲軟期,業績下降。不僅如此,跨界人士、資本紛紛進駐。內外沖擊下,傳統餐飲人開始焦灼地思考未來出路。

其實,我們還是我們自己,菜品還是那些菜品,人也還是那些人。但當有人開始用更高維度的戰略來做市場時,傳統餐飲人的困境也就出現了。用科幻小說《三體》中的話來說就是:消滅你,與你無關。

在我看來,現在的餐飲已經進入了不同維度的競爭階段。我自己就有一個“麥當勞法則”:即每個人都可以做出比麥當勞好吃的漢堡,卻成不了麥當勞。

現在的連鎖餐廳,好吃不是競爭力,好吃僅僅是餐廳運營的及格線。如果今天你要干的是“餐飲品牌”,卻只思考好吃與否,那么你的競爭維度就低了。因為“開餐廳”與“做餐飲”根本是兩個維度的事情。

所以,在這個亂戰的餐飲變革時代,企業經營者要采取“升維思考,降維攻擊”的方式,進行市場運營。

這不是有錢就可以做好的事情,需要企業運營者開始就要有系統管理的理念。沒有好的系統,連鎖也就無從建立。

|死法二|競爭只對標隔壁餐館

要充分了解自己領域的競爭對手,不要還沒進入狀態,就被人家秒殺了。

所謂“競爭對手”,絕不僅僅是你隔壁的餐館。能不能看到感知到更高維度的打擊者,就需要企業家自己的修煉和眼界了。

比方說,你的原材料是高度依賴供應鏈的(往“去廚師化”的變革方向演變),然而當高維度的“入局者”——供應鏈上端向下標準化其產品并且直接連接到顧客端時,沒人“搶”你的生意,但你的生意就沒了(參見零售業、制造業、出行、旅游等行業的變革可窺探一二)。

比方說,互聯網行業的人進入餐飲業,就會利用他們最擅長的“流量思維、傳播思維等”,用新的營銷角度(不局限于菜品、打折等)、重視流量變現、提前品牌造勢等,甚至可以一夜成名。

“食”固然有其特殊性,比如社交屬性,但變革是必定會發生的,千萬不要心存幻想,認為餐飲業是很難被改造的。

事實上,中國餐飲業的現代化程度遠遠落后于國內其他行業以及發達國家。僅幾千億市場的其他行業,動輒出現好些千億美元市值的企業,反觀餐飲業,一年幾萬億的市場,連個百億級別的公司都沒有。

這種不平衡,既是差距的體現,也是機會的表征。資本、各行業的精英、本行業的先驅者一定會看到這個機會,對餐飲業做出大手術的。

|死法三|不愿、不會革自己的命

所謂先知死,而后生。

做餐飲,需要清醒地看到自己從事的品類的“生命周期”:她是如何成長起來的(最開始怎么賺錢)?如何衰落下去(變得不那么賺錢了)?什么時候會徹底不賺錢?內在的原因是什么?外在的趨勢又是什么?在這個思考過程中,去布局和調整企業的戰略方向,以最快的速度,先“革自己的命”。

萬事萬物都有生命周期,企業就更快了,人活100歲的很多,企業能活100歲的都是奇跡般的存在,鳳毛麟角。

企業最好的死法,就是自己干掉自己,從而實現涅槃新生。力爭做到“今天的你,并不是昨天那個你”。

|死法四|做戰略只規劃“每年賺多少錢”

你想要成為什么,這個元思考,是戰略的開端。想要一年賺3000萬,和成為一個細分市場的完全占領者,出招打法一定是不同的。這是維度思考帶來的差異。

以我對我們自己旗下的“迷尚金湯豆撈”的思考為例:

前面8年,都是在一個“每年利潤賺多少”的思維格局里。這沒啥錯,估計大部分餐飲老板都是這樣開始的吧。

到第9年時候,發現自己已經是這個品類西南區域的第一品牌了,如果再往下走,要不要成為全國性的健康養生火鍋類的第一品牌?用哪種方式實現跨區域發展能提高成功率?用哪種方式鏈接顧客,獲得品牌勢能?用什么樣的模式發展連鎖?

這些就是戰略定局的問題。

每個企業都有自己的思考,維度越高,相對執行起來能量越大。其實再這樣理解一下所謂“高維度”:就是你思考的戰略不僅僅局限于“眼下賺多少錢”的境界上,就算“高”一點了。注意,不是不考慮賺不賺,一定要賺,而是不局限于賺錢。

|死法五|思維只停留在“老三樣”

餐飲行業會有更厲害的玩家,會創造新的奇跡。如果餐飲人還在僅僅思考味道、服務、環境,那你還僅僅處在及格線的位置。現如今的餐飲競爭已經進入高手對決的時代,所以傳統餐飲人必須突破思維限制。

比如我們從2015年起,就嘗試用眾籌的方式開設新店,現在七八家店了,估計在全國范圍的直營連鎖餐飲里面也是異類。很多人不理解,覺得不缺錢干嘛眾籌?而且人多了很麻煩啊。

我們換個思維方式來考慮:有多少個餐飲老板創業是自己一個人開始的?我認識的幾乎所有人包括我自己,開始時候總有那么幾個股東。

餐飲業,從來就是個“搭伙求財”的行業。只是,時代的變遷,讓幾個人合伙到幾十個人合伙(包括法律的進步,從個體到公司到合伙企業的演變)成為可能。

量的變化,有可能引發質變。當有數以千計萬計的消費者,參與到您的品牌建設中來,且成為其中一份子,會發生什么樣的事情?我其實也很好奇,大家可以拭目以待。至少,這算是一種維度思考的變革。

再比如另一個疑惑:協調這么多人,好麻煩。如果我們按個體或家族企業的思考方式,當然是弊大于利,協調起來一定麻煩。

但如果我們從上市公司的角度來看,這點“股東”不算多吧?如果企業管理規范、透明、財務制度健全,按期披露企業信息等等,也許就沒那么多“麻煩”了吧!這是不是在倒逼企業管理現代化規范化呢?

所有的問題,是問題還是一個契機,取決于思維方式。

|死法六|不善于利用“滴滴拼車”模式

現階段,餐飲老板單打獨斗的時代已經過去了。之前,為了占領市場,相互之間高度提防,導致餐飲臥底與模仿成風。行業模仿其實不是壞事,一是說明你本身就很優秀,二來說明對方沒有創新的能力。

但如今,互聯網打破了很多壁壘,餐飲行業進入了“群狼精英”時代。很多老板希望鏈接,吸取知識。這種情況下,如果把價值觀相同的老板聚集起來,形成真正的“群狼精英”社群,是不是可以發揮出意想不到的能量?

比如我們在北京的眾籌餐廳,80%的股東都是連鎖餐飲老板。當一個眾籌餐廳有這樣一個老板團隊時,其身后的資源以及各自的運營經驗,將會形成強大的扭力。而當這些人一起做一個店或者品牌時,失敗的可能性幾乎為零。

最關鍵是,開這一個店的成敗與否,在我們這群餐飲老板眼里已經只是“一棋”,而這“一棋”牽動的全局,則是一個區域性優秀品牌跨區域連鎖發展根本核心問題的解決之道。如若解決,這破的是“一局”。

我們可以拼中央廚房、拼中央采購系統、拼配送、拼商學院、拼“無形的手”……我們稱之為“滴滴拼車”模式。能拼車出行且只解決階段性出行問題的時候,誰會需要去“買”一輛車呢?

未來,是餐飲人資源共享的時代,只要餐飲人形成可以相互信任的強關系,就可以在彼此市場大力“拼車”、“拼店”。

未來,用舊的思維(你以前成功的思考方式)做餐飲的,會越來越難,若不改變,原有的成就甚至也可能會消失。但如果用新的思維(戰略、模式、品牌)來思考的餐飲老板們會發現:市場越來越大,可干的事兒越來越多,中國餐飲業的細分領域也取之不盡用之不竭。

未來,價值觀相同的老板們可以在“共享,共創,共贏”這六個字的引領下,實現共享餐飲市場的“互聯網化”。

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